Ta chansen att lära känna en av våra smakpassionerade vänner: kocken och krögaren Antonio. Han älskar att experimentera i köket och är en fena på nya, spännande smakkombinationer. Bjussig är han också, för vi fick receptet på hans goda öl- och habanerosalt.

MED KÄNSLA FÖR
MAT OCH MAGI

Vi på Falksalt är knappast ensamma om att älska smak. Det gör även kocken och krögaren Antonio Rossiello Schön – en av de mest passionerade matlagarna vi känner. Trots matglad släkt från Uruguay, Galicien, Italien och Finland var det hemma i mammas kök i Göteborg som allting började.

– Vinäger, ketchup, ättika och cornflakes funkar inte jättebra ihop. Mamma var snäll och lät mig koka ihop allt i en stor kastrull. Den bruna massan smakade vidrigt, berättar Antonio och skrattar. Men jag älskade experimentet. Och lärde mig att varje lyckad maträtt kräver en bra idé.

Från trollgryta till egen krog

Trollgrytan var Antonios första tydliga smakminne. Då var han 6 år gammal. Som vuxen blev passionen för matlagning hans levebröd och idag, många år senare, har han kockat på allt från sushihak till Michelinrestauranger och drivit egen krog.

– Jag föll för kockyrket direkt, berättar han. Det rostfria stålet, kaklet och dofterna i köket. Att ta en rå och obehandlad råvara och förvandla den till något raffinerat och elegant. Det är magi!

Allt började på Västkusten

Falksalt föddes i Göteborg 1928. Det gjorde även Antonio, fast mer än femtio år senare. Med en matglad mormor i Finland och en farmor i Uruguay med rötter i Galicien i Spanien och Italien, fick hans unga smaklökar uppleva en hel del. Ändå var det mamma Marianne som bjöd på de häftigaste smakresorna.

– Hon brukade bjuda hem sina elever från svenska för invandrare, SFI, där hon undervisade. Sen fyllde de lägenheten med smaker från hela världen. Ena dagen var vi i Nordafrika, andra i Indien eller Polen. Ibland var maten mer spännande än god, säger han och ler. Men aldrig vanlig.

Hos farmor fick han smaka på Galicien

Ur Mercedes kök i Uruguay flög det nybakade empanadas, latinamerikanska piroger fyllda med köttfärs, oliver och ägg. Och gnudis som är en krämigare variant av gnocchis gjorda på ricotta och spenat. En av många rätter som kom till Latinamerika med italienarna från slutet av 1800-talet.

– Dagtid var det ofta pasta och på kvällen blev det kött. Uruguayansk grill, parilla, är en slags besatthet där, berättar han. Varje söndag samlas man vid grillen. Sen doftar hela byn ljuvligt av kryddig chorizo och kolgrillat kött.

En speciell relation till salt

Precis som oss på Falksalt har Antonio en lite extra speciell relation till just salt. I Uruguay var det nämligen den enda krydda som tolereras på grillen.

– Pampas sträcker sig mellan Brasilien, Uruguay och Argentina. Det är världens största gräsmatta där djuren får beta fritt vilket ger kött av fantastisk kvalitet, förklarar han. Att krydda köttet med exempelvis peppar är inte okej, det anses bara dölja den fina köttsmaken.

Hos mormor blev det andra bullar

I Irmas kök byttes farmors empenadas mot karelska piroger som fick sällskap av traditionella finska rätter som laxsoppa och kålrotslåda. Och det var någonstans i mötet mellan alla dessa smaker och traditioner som hans egen matlagningsstil kom till.

– Visst har det hänt en del sen trollgrytan hemma hos mamma. Jag älskar fortfarande att experimentera med smaker, men gör det mer metodiskt. Ändå misslyckas jag fortfarande brutalt då och då, avslutar Antonio. Och det är fortfarande då jag lär mig mest.

Antonio Rossiello Schön

Ålder: 37
Bor: Göteborg
Jobbar som: Kock och krögare
Hittas: Just nu på Hagabion, Bang Matbar och det egna cateringbolaget Picnic. Snart aktuell med ett nytt restaurangkoncept i Göteborg.
Bästa salta tips: Vi kockar älskar att saltbaka saker, när vätskan dras ut intensifieras smaken i råvaran. En annan favorit är att smaksätta salt med öl.